La viande rouge passée de mode ? Alors que la consommation baisse en France et qu’une contestation des régimes carnivores s’installe dans une partie de la société, les professionnels du bœuf lancent une série d’initiatives pour garder leurs consommateurs.
Augmentation du bio, du bien-être animal, accent sur l’élevage extensif et herbager, développement du steak haché haut de gamme ou de viandes maturées : le Salon international de l’alimentation (Sial), qui a ouvert dimanche [21 octobre 2018] à Villepinte (Seine-Saint-Denis), met l’accent sur les efforts mis en œuvre pour permettre aux carnivores de manger mieux. Même s’ils mangent moins.
Le recul de consommation touche surtout la viande bovine. En cinq ans, elle a baissé de 6,5%, chaque Français ne consommant plus que 22,8 kilos de steaks et de pot-au-feu par an en 2017 contre 24,4 kilos en 2012, selon les statistiques de l’Institut de l’Élevage (Idele).
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En 2015, l’annonce par l’Organisation mondiale de la Santé que les viandes rouges sont « probablement cancérogènes », a créé l’émoi en France, premier producteur européen de viande bovine – le secteur de la viande y emploie globalement quelque 500.000 personnes.
L’élevage étant jugé responsable de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre et les émissions provenant pour plus des trois quarts des ruminants, cela a accéléré le désamour.
L’émergence des mouvements « vegans » ou carrément anti-viande et anti-élevage, au nom de la défense des animaux, a encore augmenté le désarroi des éleveurs, par ailleurs sous pression en raison de la baisse des cours mondiaux et de l’intensification de la concurrence avec le Brésil et l’Amérique latine, sur fonds de négociations commerciales internationales entre l’UE et le Mercosur.
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Mais dans une filière française écartelée entre ses 36.880 éleveurs de bovins à viande, un acteur dominant dans le secteur de l’abattage (Bigard) et une constellation de PME liées à la transformation (plats cuisinés, surgelés, salaisons...), difficile de faire émerger de nouvelles tendances.
Les bouchers ont été les premiers à réagir, autour de quelques stars comme Hugo Desnoyers ou Yves-Marie le Bourdonnec, travaillant avec les éleveurs pour remettre au goût du jour les bêtes de race et les viandes maturées.
Les vidéos du boucher turc Nusret Gökce, connu sur les réseaux sociaux par son surnom de Salt Bae, sont devenues virales, surtout pour sa façon théâtrale de jeter le gros sel sur une côte de bœuf.
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David Beckham chez Nusret Gökce :
Benzema chez Nusret Gökce :
Nusret Gökce en action :