"Qu’est-ce qui fait le goût des légumes ?" Marie Arnould (Les 4 saisons du jardin bio, n°222, janv-fev 2007, éditions Terre vivante, p.42)
"Lorsque les variétés sont sélectionnées pour le rendement, elles poussent plus vite et deviennent plus grandes, mais ne sont pas forcément capables de fabriquer ou d’assimiler les nutriments au même rythme. En témoigne la diminution de la valeur nutritionnelle à laquelle on assiste dans les fruits et légumes de grande consommation, avec par exemple des baisses de 24% du magnésium et de 46% du calcium pour les légumes étudiés entre 1940 et 1991 en Angleterre"[d’autres dénoncent une baisse de silice, élément pouvant éliminer l’aluminium par chélation, d’où une recrudescence d’Azheimer/Parkinson]
"Pour obtenir des légumes plus juteux, les maraîchers conseillent d’arroser 24 heures avant la récolte [version de luxe : avec de l’eau minérale riche en calcium et en magnésium !?] et de récolter plutôt le matin, lorsque la plante est gorgée de sève. "
[A l’inverse] "Le bio, bon pour le goût
"Un peu de stress, pas trop d’eau, plutôt des cultures de plein champ que sous serre [moins de soleil, surtout quand les serres sont poussiéreuses]... Les pratiques bio ont toutes leurs chances dans la quête du goût !"
"Meilleur goût = meilleur nutrition. Plus de goût veut dire meilleures qualités nutritionnelles. Plus un tomate est savoureuse, plus sa qualité nutritionnelle est élevée. Selon des biochimistes américains cités par James Wong, "toutes les substances aromatiques [de la tomate, Note de Mme Arnould] proviennent, selon leurs propres mots "de nutriments essentiels et de composés favorisant la santé"." Ainsi le sucre : si l’homme a appris à cibler ce goût au cours de son évolution, c’est qu’il sait qu’il lui apporte de l’énergie. La vitamine C, quant à elle, contribue au goût agréablement acidulé de nombreux aliments. D’autres sont plus inattendus, comme le salicylate de méthyle, qui donne aux tomates leur arôme aux notes d’herbe et agit comme l’aspirine pour fluidifier le sang et réduire l’inflammation."
Comme le constate Claude Aubert, ingénieur agronome et fondateur de Terre vivante : "Les produits bio sont plus stressés, car lorsque les insectes attaquent une plante, celle-ci réagit pour se défendre, en fabriquant des polyphénols. Ce qui explique la supériorité des produits bio en termes nutritionnels. Les études comparant les poduits bio et non bio, notamment au niveau des antioxydants, le montrent clairement. D’autre part, on